首先需要说明一点，蔬菜对健康有积极的作用。根据大量的流行病学调查研究的分析以及科学实验的结论，专家推荐我们每天吃几百克蔬菜。与蔬菜吃得很少的人相比，吃蔬菜比较多的人患癌症、心血管、高血压等慢性疾病的风险要低一些。考虑到现代人，尤其是经济条件好的人群，每天吃的蔬菜往往少于推荐量，所以笼统地说“多吃蔬菜有益健康”还是合理的。
很多人关心如何吃蔬菜最有营养。实际上，蔬菜的营养成分主要取决于蔬菜的品种。对于同一种蔬菜，营养成分基本上由收割时的状态决定。此后的保存和烹饪不会使关键的营养成分增加，只会使它们降低。
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既然各种营养成分在烹饪过程中不升反降，那么生吃蔬菜是不是更好的选择呢？许多流行病学专家调查研究过生吃与熟吃蔬菜对健康的影响。一般来说，生吃蔬菜的人的慢性病发生率要低一些。
这种调查的问题在于适合生吃和适合熟吃的蔬菜品种往往不同，所以“生吃蔬菜是更好的选择”这一结论混杂了蔬菜品种的影响，也就无法将“更好的选择”全部归因于生吃。
无论如何，生吃毕竟“有可能更好”。不过，生吃蔬菜也存在一些问题，因为熟吃蔬菜明显具有一些优势。
首先，烹饪也是杀菌的过程。如果不能保障蔬菜的卫生，也没有采取其他的灭菌处理方式，那么烹饪是避免细菌致病的必要方法。其次，烹饪可以去除蔬菜上残留的部分农药。再次，有一些蔬菜中含有天然的毒素或者抗营养成分，经过烹饪可以将那些成分大大减少，最典型的例子是各种豆科蔬菜。最后，有一些营养成分经过烹饪之后更容易被释放出来并被人体所吸收，比如胡萝卜素和番茄红素。
蔬菜榨汁可以当作一种“不加热”的烹饪方式。在这个过程中，水溶性的营养成分大多溶进了汁里，而不溶性的膳食纤维会留在渣中。因为许多矿物质是跟随纤维素的，所以留在渣中的矿物质也不少。在美国农业部的食品成分数据库里，100克胡萝卜汁的纤维含量是0.8克，而100克胡萝卜的纤维含量则是2.8克。考虑到100克胡萝卜榨不出100克胡萝卜汁，我们可以清楚地看出二者的差别。
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